bière qui mousse n'amasse pas...

.. les foules !

Bref, disons qu'une bière qui a trop moussé n'est pas toujours appréciée.

Mais d'où vient donc cette mousse qui coiffe nos verres et fait les moustaches ? Car finalement, toutes les boissons gazeuses peuvent avoir de la mousse. Et dans notre domaine, chaque bière a son type de mousse : légère et fine pour les lager, crémeuse pour la Guinness.

Pour comprendre la formation de celle-ci, penchons nous - également sur nos verres - vers leur composants : les bulles. Le gaz carbonique (CO2), produit lors de la fermentation, se trouve en partie dissout dans le liquide. Lors de l'ouverture de la bouteille, la pression chute et le gaz chercher à s'échapper. Il va trouver sur les parois du verre de minuscules aspérités (poussières, fibres de linge, etc...) sur lesquels il va s'accrocher, grossir, jusqu'à un point critique où la force d'Archimède le forcera à monter vers la surface.

Mais une fois en surface, la bulle aura tendance à exploser, privant le buveur de son petit chapeau blanc. Il faut donc se tourner vers un autre composant du breuvage : les protéines. Ces dernières ont une particularité : elles sont bi-polaires, c'est-à-dire qu'elles possèdent un côté qui est attiré par l'eau et un autre qui est repoussé (hydrophile et hydrophobe). Elles entrent dans la catégorie des tensio-actifs, comme le savon de vaisselle. Une fois en surface, la bulle formée est maintenue par ces tensio-actifs qui jouent le rôle de "filet" et comme il y en a 30 fois plus dans la bière que dans le champagne, ceci explique la différence de mousse...

à votre bonne santé !!

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