la couleur de la bière

Vous êtes plutôt blonde, rousse ou brune ? On parle bière, bien sûr ! Mais savez-vous ce qui en définit la couleur ?

Petite rappel : la bière, c’est un mélange d’eau, de malt, c’est-à-dire d’une céréale germée, et de houblon, plus un soupçon de levure ou ferment. Pour se faire une idée des proportions, imaginez un verre 35cl d’eau, auxquels sont rajoutés 50g de malt et 0,5g de houblon.

On compte deux grands types de malts utilisés : le froment, qui donnera de la bière blanche, et l’orge, qui vous donnera… le reste.

En effet, mis à part pour les bières blanches, la couleur d’une bière ainsi qu’une bonne part de sa saveur sera déterminée par la torréfaction de l’orge. Comme pour les grains de café, on la brûle plus ou moins. Ainsi, l’orge peu ou prou torréfiée vous donnera de la bière blonde. Un peu plus torréfiée, et vous avez une bière rousse ou ambrée. Encore plus torréfiée, vous obtenez de la bière brune, et si l’orge est vraiment brûlée vous avez de la stout, comme la célèbre Guinness par exemple.

À l’origine, on ajoutait du houblon pour la conservation de la bière, et bien que depuis 13 siècles nous avons fait quelques progrès en matières de conservation d’aliments et de boissons, nous continuons de nos jours à ajouter du houblon dans la bière qui lui donne cette amertume si caractéristique. Cela dit, le houblon n’intervient en rien dans la couleur de la bière.

Après l’ajout du houblon intervient la fermentation. La dernière étape de la fermentation est la clarification, mais son nom peut paraître trompeur : cette étape n’affecte en rien la couleur de la bière. Il s’agit simplement d’éliminer les levures utilisées.

C'est donc bien la torrefaction de l'orge qui déterminera sa couleur. Cela a-t-il un effet sur le goût ?

... à suivre dans un prochain article !

bonne journée !

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